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旺醬酒的“三高”:高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵

時間:2022-11-08 15:11:10 來源:貴州旺醬酒業股份有限公司

貴州旺醬坤沙酒醬香酒工藝的最大特點和區別于其他香型白酒的優勢是:高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、制曲時間長、生產周期長、儲存時間長、成產成本高。注定坤沙工藝醬酒要比所有的白酒價格都要高,所以市場上沒有低于200塊錢以下的醬酒,這也是檢測屬否是正宗坤沙工藝醬酒的一個標準。


醬香酒生產采用高溫制曲,曲溫高可達70℃,高溫制曲是醬香大曲風格特點形成的關鍵,也是釀制醬香酒的重要環節;小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約7~9天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后要進行兩次翻倉。倉內經過40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。


高溫堆積是指發酵物料在入窖發酵前堆積于釀酒車間的晾堂上,目的是為了網羅空氣中有益的微生物,并使酵母菌生長繁殖,為積累醬香物質和醬香前提物質創造條件。另外就是為了提高入窖溫度。這是形成醬香酒必不可少的工藝環節。如堆積時間較長,堆積溫度較高(40-50度左右),產酒也比較多,則醬香突出,風格典型。


高溫餾酒指的是蒸餾時冷卻器中流出酒的溫度較高,有利于低沸點的小分子物質從酒中逸出,如甲醇、乙醛等對人體有害的物質,有利于提高酒的品質。高溫餾酒有利于醬香酒主體香高沸點物質的餾出和低沸點雜質的蒸發,蒸餾是分離成熟糟酷中酒精分并濃縮到一定酒精濃度和其他揮發性成分的重要手 段,也就是白酒行業中所說的“提香靠蒸餾”的工序。蒸餾過程的裝甑也至關緊要,裝不好甑而蒸不出酒或者蒸不出好酒就會前功盡棄,造成豐產不豐收,直接影響酒質和產量。


在旺醬酒的生產過程中,“三高三長”的工藝也是必不可少的,也正是因為“三高三長”,釀出的醬酒才能夠獨樹一幟。

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