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認識醬酒,從這開始

時間:2022-11-08 15:11:59 來源:貴州旺醬酒業股份有限公司

  01耗費糧食最多(5斤糧食1斤酒)

  正宗的大曲醬香白酒高粱還不能是一般的高粱,得以當地紅纓子糯紅高粱為標配,這種高粱粒小、皮厚,耐蒸煮,出酒率極低,20%左右。

  02用曲量最多(糧曲比1:1)

  高溫大曲的用曲量最大,糧曲比一般為1;1,是各種香型酒用曲量之首。沒有大量的用曲,就沒有濃郁的曲香。

  03發酵方式最多(陰陽發酵)

  世界上的酒只有一種發酵方式,但醬酒有兩種。陽發酵,也稱開放式發酵,蒸煮完的糧食攤涼后,放在地上堆積成一個兩米多高的圓錐,酒糟從內向外開始發熱,充分吸收外圍空氣中的微生物。陰發酵,當地上堆積的糟醅溫度散盡,便轉入窖池內發酵。

  04取酒輪次最多(7次取酒)

  重陽釀新酒,當年的12月才開始取酒,每月一次直至酒取完,一共七次。

  高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒

  05溫度最高

  制曲溫度在60度以上,堆積發酵溫度高達50度,蒸餾接酒時的溫度需在35-45度左右。

  06工藝最復雜

  從一顆糧食到一滴酒液,嚴格執行"12987"工藝,端午制曲,重陽下沙,兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,30道工序,165個生產環節,一個都不能少。

  07發酵周期最長

  需經歷八次發酵,每次發酵1個月,共計8個多月。濃香型白酒發酵需30-90天;清香型白酒發酵28天;米香型白酒7天左右。

  08生產周期最長

  經歷"12987"的生產工藝,30道工序,165個生產環節需要1年的時間,從每年重陽節前后開始投料,次年重陽節前結束。

  09基酒儲存時間最長(4年時間)

  新酒生產后要裝入陶土酒壇中封存,形成"基酒"。*年進行"盤勾",將酒進行分型定級,然后存放3年以上才能用于勾調用酒。促進酒的揮發、氧化、酯化、締合、縮合,使酒香更突出、幽雅,酒體更醇和,風格更明顯。

  10出品時間最長(5年時間一瓶酒)

  基酒生產1年,儲存3年,勾調成成品再儲存1年,一瓶正宗的醞味醬香型白酒出廠至少得5年時間。而濃香型白酒3年時間,清香型白酒1年左右。

  11香味物質最復雜(1600多種香味物質)

  目前已知的香味物質已達1600多種,至今為止尚未找到主體香,

  12酒精濃度最合適(53度)

  酒精濃度在53度的時候,酒精分子和水分子締合得最緊密,游離的酒精分子少,酒體最飽和,對人體的刺激小。

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