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醬酒知識:不同糧食釀的酒,都有哪些特點?

時間:2022-11-08 15:11:54 來源:貴州旺醬酒業股份有限公司

  古人釀酒是遵循“遵古遺法”釀制:人必得其精、水必得其甘、曲必得其時、糧必得其實、器必得其潔、火必得其緩、缸必得其濕,是按口傳心授和師徙傳承的傳統工序,在當年燒坊中靠肩挑水、驢拉磨、腳踩曲、缸發醇的手工方式釀制。釀酒是一個“天人共釀”的過程,在這片土地上釀酒的人,自然會就地取材,因地制宜。
  
  01 高粱釀酒
  
  高粱是釀造白酒的主要原料,又稱蜀黍、紅糧。我國高粱的主產區為以華北、東北為主的北方產區和以西南為主的南方產區,按淀粉分子結構有糯高粱(多產于南方)、粳高粱(多產于北方)。北方大曲酒多用粳高粱,南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱,但名酒多以糯高粱為主料或佐料釀造,原料的不同使得我國釀酒業獨特。
  
  為什么醬香型白酒生產中要兩次投糧?其實,這一工藝特點源于水土。貴州為醬香型白酒發源地,高聳的山勢阻擋大部分的水汽,導致當地高粱在山的南北面成熟時間有所間隔,因此為滿足實際生產需要,需要兩次投糧。后來,人們發現兩次投糧可以給醬香型白酒帶來獨特風味,所以即便如今釀酒原料充足,卻依然延續著兩次投糧的工藝。
  
  02 大米釀酒
  
  大米從黏性程度上分,有糯米、粳米和秈米三種,糯米黏性較強、粳米居中、秈米較弱。粳米的主要產地在東北三省,秈米的主要產地在長江以南地區。粳米(秈米)因質地純正,蛋白質、脂肪及纖維素含量較少,因而釀出的酒較凈,利用其在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶酒中,使酒質爽凈。糯米雖是釀酒的優質原料,淀粉含量高,但由于蒸煮后黏度大,容易導致發酵不正常,因此必須與其它原料配合使用,可賦予酒體醇厚綿甜的風味。
  
  03 麥類釀酒
  
  釀酒原料中的麥類主要是大麥和小麥,由于麥類含豐富的面筋質,黏著力強,營養豐富,適合于霉菌生長,所以是制作曲的選擇。麥類在我國各地均有栽培,如長江流域、黃河流域和青藏高原等,南方大曲以小麥為主,用以生產醬香型及濃香型白酒;北方傳統是生產清香型白酒,多以大麥和豌豆為大曲原料。此外,麥類本身富含的淀粉也是釀酒的原料,其中的蛋白質在發酵過程中還可形成特殊香味。
  
  04 玉米釀酒
  
  釀酒用的是玉米子實,以顏色分為黃玉米和白玉米兩種,前者的淀粉含量高于后者。我國的玉米主要產區是東北、華北和西南山區,這些地區也是玉米酒的主要集中區。玉米作為釀造白酒的原料時,可將其胚芽(含脂肪較高)除去后釀酒,如濃香多糧型酒的釀造原料中加入的少量玉米。但是,單純用玉米作為原料釀造的白酒聞香上有明顯的脂肪發酵味,多數人不喜歡,因此玉米目前主要是用于生產優質的食用酒精。
  
  不同原料擁有不同的成分含量、分子結構和存在形式。因此,使用不同生產原料,其發酵產物必然不同,白酒風格也就不盡相同了。一方水土養一方酒,但酒較終還要受到生產環境、工藝技術、酒體設計理念等因素的影響,它們共同造就了一杯地域特色的瓊漿玉液。旺醬系列產品堅守赤水河谷傳承千年的大曲醬香白酒傳統古法工藝,采用100%純糧固態發酵,以本地優質紅纓子糯高粱、小麥、水為原料,端午制曲,重陽下沙,一年一個生產周期,二次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。
  
  道法自然,恪守傳統。經千百年沉淀、探索、的實踐,每一瓶「旺醬」都嚴格恪守醬酒生產的“12987”傳統釀造工藝,經復雜的工藝、漫長的歲月沉淀…才贏得到備受追捧的出眾酒體。旺醬,精耕細作,始于品質,真正的歲月傳承,時光造物。
  
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